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Per Felino, l’assoluta simbiosi con il maiale e la sua storia risale all’età del bronzo, come documentano i frammenti ossei rinvenuti tra i reperti del villaggio terramaricolo di Monte Leoni, situato sulle colline che sovrastano il paese.
In particolare, il primo documento relativo al Salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano che qui aveva una delle sue basi operative, ordinò che gli si procurassero ‘porchos viginti a carnibus pro sallamine’, ovvero venti maiali per fare salami.

Un tempo, la preparazione di un salame dal gusto pieno ma non salato non era facile da ottenere: per evitare fermentazioni indesiderate si aggiungeva, infatti, una buona quantità di sale all’impasto.
Nel parmense, invece, si sviluppò una tecnologia che permise la produzione del salame anche con una quantità limitata di sale, sfruttando le caratteristiche del territorio: il sale, di ottima qualità, era prodotto nella vicina Salsomaggiore, mentre la sua localizzazione, allo sbocco della Val Baganza, rendeva Felino idonea alla produzione di eccellenti insaccati, grazie alle sue caratteristiche di temperatura, umidità e circolazione dell’aria.

La preparazione dei salumi favorì anche lo sviluppo dell’allevamento suino in loco: il numero dei maiali presenti aumentò costantemente nei secoli, tanto che nella seconda metà del Settecento a Felino vi erano circa 2.200 abitanti, 1.400 maiali e 5 produttori-rivenditori di salame e salumi in genere.

Nell’Ottocento la situazione cambiò e l’allevamento suino iniziò a concentrarsi presso i caseifici del territorio: Felino si orientò decisamente verso la trasformazione della carne più che sull’allevamento dei maiali, tanto che all’epoca in paese erano registrati più produttori di salumi che in ogni altro comune del parmense. In questo stesso periodo i salumi parmigiani erano anche inviati in Lombardia: è attorno al 1897 che a Milano il salame genericamente definito di "Parma" verrà dichiarato "di Felino", a sottolineare la sua qualità di prodotto preparato con maiali di montagna nutriti con ghiande.

L’incremento di capacità produttiva realizzato nel corso del 1900 grazie a tecnologie più moderne ha consentito, pur mantenendo inalterate le caratteristiche peculiari del salame di Felino, di incrementare i volumi che si avviano a raggiungere il traguardo delle 8.000 tonnellate annue.

Divisione
created: 24/07/2007
modified: 08/11/2007
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