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  Gastronomia dialettale parmense
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Gastronomia dialettale parmense
Giovanni Casalini (1878-1969)
Alfredo Zerbini (1895-1955)
Renzo Pezzani (1898-1951)
Luigi (Gigén) Vicini (1918-2001)
Dino Formentini (1923-)
Fausto Bertozzi (1927-)
Bruno Campanini (1928-)
Ignoto (1935 ca.)
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Un territorio a vocazione alimentare

Parma vanta un indiscusso primato in campo alimentare. L’attuale posizione di eccellenza si fonda su un lungo processo che affonda le proprie radici nella storia e prende l’avvio in epoca pre-romana con una forte caratterizzazione data dall’allevamento, in special modo suino, e dalla conservazione delle carni, favorita dalla presenza in loco di sorgenti di acqua salata.

Lo sviluppo economico del XIII secolo e la vasta azione di bonifica delle zone acquitrinose della pianura intrapresa dagli ordini monastici, consentirono l’estensione del pascolo stabile e posero le premesse per la messa a punto delle tecnologie di produzione del formaggio Parmigiano. La crescita dell’attività casearia finirà col trainare a sua volta lo sviluppo dell’allevamento suino, che trovava e tuttora trova negli avanzi di lavorazione del Parmigiano eccellente materia prima per l’alimentazione degli animali.

La felice concomitanza territoriale e culturale ha permesso nei secoli la messa a punto di prodotti tipici di eccellenza, quali i salumi, il formaggio Parmigiano, i derivati dalla trasformazione del pomodoro e la pasta e lo sviluppo di tecnologie per la conservazione degli alimenti in genere.

A partire dal XVI secolo Parma ha saputo far tesoro delle innovazioni gastronomiche che la presenza di una Corte e di personale “straniero” portava, affiancando ai propri prodotti di qualità gusto e raffinatezza di elaborazione[1].

La storia, la cultura e la tradizione di lunghissima durata dei prodotti d’eccellenza si intrecciano così con le figure di spicco in ambito gastronomico presenti a Parma, portatrici di significative novità, tali da arricchire il patrimonio culinario parmense.

Il cibo nei testi dialettali parmigiani

Parma capitale dei buongustai, dove i cultori e i ricercatori della cucina aristocratica e popolare versano da tempo fiumi di inchiostro sull’argomento, canta anche in versi poetici il culto della propria gastronomia e non poche sono le liriche in vernacolo dedicate al cibo e ai prodotti d’eccellenza del territorio. Così anche i prodotti tipici del Parmense e le ricette caratteristiche del territorio divengono oggetto di diverse composizioni, qui riproposte in ordine cronologico di pubblicazione, con una breve presentazione degli autori.

Accomunate dall’identico tema, assai diverse, non solo per la ricettazione, ma per stile e fraseggio, si presentano al lettore attento, che saprà cogliere, anche grazie alla traduzione letterale in lingua italiana, la straordinaria capacità del dialetto di esprimere concetti attraverso perifrasi (il dialetto di Parma è privo di superlativi), iperboli, motti ed espressioni colorite tipiche della vita quotidiana dei borghi.

Pur nella diversità dello stile, che si “italianizza” con il procedere dei decenni, le liriche sono accomunate da alcuni elementi costanti: la qualità assoluta degli ingredienti, il ruolo fondamentale della rezdora - termine intraducibile, malamente reso con massaia, che indica la padrona di casa, depositaria dei più riposti segreti della cucina, capace di far gioire gli uomini a tavola - l’orgoglio dell’eccellenza della gastronomia, il forte senso di appartenenza alla comunità dei borghi.

Grazie a queste composizioni dedicate ai prodotti e alla gastronomia parmigiana, accomunate da un linguaggio dimesso e colloquiale - che è poi la cifra di tutta la produzione vernacolare - si rivivono profumi e sapori che solo la poesia sa rendere in maniera spesso più coinvolgente della realtà. Non a caso cibo e parola transitano dalla stessa bocca; non a caso la gastronomia è parte integrante dell’identità di un popolo e costituisce un elemento essenziale del suo patrimonio culturale, così come l’antica parlata dialettale è in grado di restituire, per la sua immediatezza, l’identità di chi l’ha costruita nei secoli e tuttora la parla.

Gastronomia dialettale parmense

  1. Giovanni Casalini (1878-1969)
  2. Alfredo Zerbini (1895-1955)
  3. Renzo Pezzani (1898-1951)
  4. Luigi (Gigén) Vicini (1918-2001)
  5. Dino Formentini (1923-)
  6. Fausto Bertozzi (1927-)
  7. Bruno Campanini (1928-)
  8. Ignoto (1935 ca.)

 

[1] Cfr. su questo stesso tema Giancarlo Gonizzi, Dalla terra alla tavola. La tradizione gastronomica parmense nella storia, in Storia di Parma, I, I caratteri originali, Parma, MUP, 2008, pp. 421-451.


Divisione
created: 19/09/2017
modified: 10/10/2017
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