La Macellazione del Maiale
Si butti legna al fuoco.
Già trascinano il porco che grugnisce
invano ed il colpo mortale
accoglie in cuore e vomita la vita.
Le setole cadranno
con l'acqua calda - vedi, com'è candido? -
e tosto del sangue vermiglio
si riempirà il flessibile budello.
Tu prepara le spezie
ed il pepe e gli aromi forestieri
e fa venir qui le ragazze,
che smettano le solite faccende.
Si cingano il grembiule
ed incominci l'opera festosa.
Appenda la prima i prosciutti
e un'altra sparga il sale sulle carni
e si riponga il lardo
e il fegato si avvolga nella rete
ed empia un gran fuoco spavaldo
di fumo e d'allegria tutta la casa.
Per me riserba i ciccioli,
a quel profumo ghiotto la vicina
- soltanto che un poco l'annusi -
trangugerà invidiosa l'acquolina.
Intanto si banchetti,
si beva spensierati il vino nuovo,
né manchi un amore leggiadro,
finché le membra non invada il sonno.
Pomponio Torelli (1539-1608), Ad Pholoèn, Traduzione dal latino di Giorgio Cusatelli.

 

[1706]
Ritornai alla locanda [di Borgo San Donnino, oggi Fidenza] e mi misi, solo, a tavola. Mi venne servita una minestra di piselli, un intingolo, animelle di vitello fritte e un grosso piccione arrosto. Un oste si avvicinò alla mia tavola e mi fece portare del Prosciutto sollecitandomi a bere e a mangiare. Mangiai anche carciofi al pepe, fragole ed eccellente formaggio con vino bianco e rosso spumante (1706).
Jean Baptiste Labat, Voyage en Espagne et en Italie, Amsterdam, 1721.

[1797]
Morivo di fame, e mi dissero che non c'era nulla da mangiare. Ma, convinto del contrario, ordinai al locandiere, ridendogli in faccia, di portarmi burro, uova, maccheroni, prosciutto e formaggio parmigiano, poiché so che queste son cose che in Italia si trovano dappertutto.
Giacomo Casanova (1725-1798), Storia della mia vita, Parigi, 1797.

[1840]
A Parma: formaggio famoso detto di Parma, Prosciutto eccellente, Spalla di San Secondo cotta nel vino con cannella ed altre spezie, la Bondiola, salume non meno considerato a Parma che la mortadella a Bologna. Buoni pesci del Po, trote dei quattro torrenti del ducato di Parma. Meloni e funghi in abbondanza, a buon prezzo.
M. Valery, L’Italie confortable, Paris, 1840.

[1932]
Il miglior Prosciutto della penisola e il formaggio famoso in tutto il mondo per cucinare, come altri prodotti alimentari, sono originari di Parma o del suo territorio circostante. Durante l’inverno poi ci sono molte altre leccornie: pernici, fagiani, beccacce, piccoli uccelli che gli italiani amano mangiare, funghi e tartufi bianchi.
Osbert Sitwell, Winters of content, London, 1932.

[1954]
Facciamo alt, se volete, al ristorante Aurora dove il menu si aprirà, s'intende, col famoso Prosciutto: ma questa specialità non rappresenta che una delle mille risorse della cucina parmigiana. Prima di lasciare questo tempio non trascuri il turista di domandare un bicchierino di quel “nocino” che si prepara sul posto e non si vende in commercio.
Robert Perroud, Contacts franco-italiens, maggio-giugno 1954.

[1962]
Si va a colazione in un'osteria di Ongina, nella “Siberia” nebbiosa vicino al Po. Entra la padrona e ci serve Culatello, tortelli, anguille fritte e una torta squisita, non di qua, forse di origine viennese. E si incomincia a parlare di cibi, del Culatello che matura solo in questo quadrato con centro a Zibello dove l'aria del Po è spessa e umida, buona per le muffe che conservano buona la carne priva di grasso: o dei salami dì Felino o dei prosciutti di Langhirano che invece vengono bene solo nell'aria secca delle colline o del grana, quello vero senza la formalina. Resisteranno i cibi squisiti alla produzione di massa?
Giorgio Bocca, “Il Giorno”, 18 novembre 1962.

[1964]
Andai a Torrechiara, un piccolo villaggio sotto una collina su cui si eleva un castello che, in distanza, sembra un tempio azteco. Alla Trattoria del Castello mi diedero un enorme piatto di buonissimo Prosciutto, un po’ di pane fatto in casa, dolce come quello che si fa in Spagna, e un po’ di formaggio. Il robusto vino rosso era eccellente e quando chiesi da dove veniva mi indicarono le colline di fuori. La locanda era piena di contadini in abiti da lavoro che bevevano il vino centellinandolo e demolivano montagne di spaghetti.
H.V Morton, A traveller in Italy, London, 1964.

[1964]
Questa è la città delle violette, del formaggio, del Prosciutto crudo che si stagiona attorno a Langhirano sino a che prende il sapore di gran lunga migliore rispetto a prodotti similari di ogni altra parte del paese. E un insieme incredibile di profumi e di sapori.
Harold Rose, Guide to Northern Italy, London, 1964.

[1984]
Quando avevo un po’ di soldini andavo alla “Filoma” (la vecchia Filoma che io chiamavo la “maitresse della cucina”). Lì mangiavo, è vero, uno stracotto divino!… Sapete qualche volta ho sognato il Culatello e il vero Prosciutto. Sono andato in sogno, è vero, a mangiare a Sacca di Colorno. Non so dire però se era sogno o realtà tanto ho mangiato bene!
Cesare Zavattini, Telefonata gastronomica, in F. Sandroni e C. Corti, Nella capitale della gastronomia, Parma, s.d.

[1987]
La prima vetta della felicità fu quando nell'agosto del '45 ci fermammo a Parola: ci fermammo perché avevamo visto sulla via Emilia, davanti alla trattoria di Romanini, un banchetto colmo di enormi pagnotte bianchissime, e burro e Prosciutto a volontà. Ho ancora negli occhi il bianco splendore di quel pane. Eravamo affamati, sì, ma posso garantire che un pane, un burro, un Prosciutto così squisiti non li avevo né li avrei mangiati mai più.
Mario Soldati, “Corriere della Sera”, 31 dicembre 1987.

[1989]
Ho in mente un favoloso ristorante nella cui ala cercai rifugio dopo quella parentesi sublime [Duomo e Battistero]. Franai, pesavo molto, su una sedia che avrei preferito trovare impagliata di falasco. Mi sottrassi dapprima al lambrusco per goffa leziosaggine. Un Culatello fresco di taglio rosseggiava invitante come un prezioso marmo di Verona. Per un confronto ambizioso pretesi il Salame. Poi ancora Prosciutto. Poi un “sorbir” di agnoli nel quale il lambrusco, a torto provocato, sembrava sfrigolasse: il suo sorriso si rifece bonario solo quando accettai di mescerlo in un bicchiere degno. Venne poi l'estasi paesana del bollito. Per una pallida coscia di gallina delirai senza frivola enfasi quasimodiana. Mi imposi anche dure penitenze epatiche seguendo il lampeggiare sornione della coltella in uno stillante bianco-stato di manzo. Un peperone raggrinzito da lunghi stenti ollari m'aiutò a dissipare la sensazione del grasso misto, invero non più gradevole a quel punto. E finalmente l'oste-sacerdote scostò le tendine del Sancta Sanctorum per mostrarmi un ruvido sestogrado di Parmigiano. La coltella a cuore incise con religiosa attenzione la crosta da poco ripulita dalla morchia: subito il granito ocraceo della parete appena punteggiata di umili alveoli offrì di sé una scheggia sontuosa. L'oste-sacerdote incupì solo vedendomi armeggiare con il coltello: respirò invece di sollievo quando mi decisi a pinzare la scheggia con i fervidi polpastrelli del goloso. Lasciai Parma sopraffatto dalla beatitudine di essermi sempre sentito a casa. Mi portai dietro un ricordo ispirato dal piacere. Tutto quanto aveva espresso la terra parmense lo avevo accolto con la gradevole sensazione che non mi fosse estraneo, né per il gusto né per la cultura.
Gianni Brera, “La Repubblica”, 20 gennaio 1989.