In questa terra fertile, delimitata a Nord dal Po e a Sud dalle giogaie dell’Appennino e compresa tra le valli dell’Enza e dello Stirone, fin dai tempi più remoti si sviluppò l’allevamento dei suini, favorito dalle vaste estensioni boscose e dalla presenza delle querce, e con queste, delle ghiande. Branchi di maiali pascolavano in vaste aree boschive e le popolazioni di origine celtica, qui stanziate, misero a punto le “tecnologie” necessarie all’impiego delle loro carni e alla loro conservazione.
Ancora una volta le caratteristiche del territorio giocarono un ruolo fondamentale.
Solo qui i venti marini che si incanalano per la Val di Magra, asciutti e depurati dalla loro componente salina grazie ai folti boschi di castagne, giungono, oggi come allora, a superare il valico appenninico e a ridiscendere fino ai dolci declivi che coronano la pianura, consentendo una stagionatura eccezionale, favorevole alla conservazione delle carni salate di maiale, lavorate o insaccate che siano.
Solo qui la presenza delle acque di Lesignano e di Salsomaggiore, permise l’estrazione diretta di un sale termale, ricco di zolfo, in grado di garantire, grazie ad un suo minore impiego, la conservazione ottimale delle carni e al tempo stesso la loro “dolcezza”.
Solo qui le nebbie dense e umide della “Bassa” lambita dal Po, consentono la stagionatura “morbida” di spalle e culatte, dando vita ad autentici capolavori gastronomici.
Solo qui lo sviluppo dell’arte casearia legata al Parmigiano–Reggiano, consente di nutrire i maiali con i pregevoli “scarti” della lavorazione del latte e del re dei formaggi.
Non è dunque un caso che questa terra possa annoverare una ricca scelta di salumi di eccellenza, dal Prosciutto crudo di Parma al Culatello di Zibello, al Salame Felino alla Spalla di San Secondo, vanto della gastronomia parmigiana, campioni di qualità e dolcezza, di equilibrio nutrizionale e di sapore.
A questo ineguagliabile patrimonio, alla cultura che lo ha generato, alla sua storia e alle generazioni di persone che con fedeltà ne hanno tramandato i segreti, viene dedicato il Museo del Prosciutto e dei Salumi parmigiani.
