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  1868 – Dumas e la cucina napoletana
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Mio caro Torelli,

affrontiamo la grande questione, la questione nazionale, la questione dei maccheroni; so bene che quel che vi dirò sui maccheroni a Napoli mi renderà ancor più impopolare dei miei articoli contro il municipio, dei miei attacchi contro la camorra, recentemente contro il giurì, e del mio scarso rispetto per la consorteria.

Ma non importa. Sarà pur per qualcosa che, essendo un giorno sceso in un pozzo senz’acqua - come lo sono tutti i pozzi di Napoli per cinque mesi all’anno - ne sono uscito con lo specchio che vi aveva lasciato cadere la verità, stanca di essere violata e rifugiatasi in cielo.

Ora, ci siamo resi conto di una cosa: ogni volta che abbiamo combattuto per la lealtà, per il patriottismo, per l’arte, per la verità insomma, di cui possediamo l’arma, nelle nostre mani questo specchio si è dimostrato ancor più terribile dei famosi specchi di Archimede che fulminavano cavalli e cavalieri colpiti dai loro bagliori, e che incendiavano le navi di Marcello a tre miglia dalla costa. Continuerò dunque a combattere con questo mio specchio tutti i pregiudizi sociali, artistici, municipali, politici e financo culinari.

Una volta assunto quest’impegno, sono costretto a dire che non si mangiano certo a Napoli i migliori maccheroni, cioè i maccheroni meglio preparati, e che la miglior ricetta non è Rossini a possederla, quella ricetta che, attraverso la Sicilia, fu trasmessa dai buongustai di tutti i tempi, da Lucullo a Pulcinella.

Non si chiede ancor oggi a ogni viaggiatore che torni dalla moderna Partenope:

“Avete visto il teatro San Carlo?”.
Il viaggiatore risponde:
“Sì, l’ho visto, tanto che è chiuso”.
“Allora l’impresario non è più Barbaja?”.
“No, è il signor Pusterla”.
E dato che s’ignora chi sia questo Pusterla, si lascia cadere il discorso.
Però l’interrogante si dice: “Strano, pensavo che il teatro San Carlo fosse il primo teatro del mondo”.
Pregiudizio! È invece l’ultimo d'Italia. Bene! I pregiudizi sul San Carlo e sui maccheroni, come altri, li ho avuti in giovinezza. I pregiudizi sono i frutti dell’albero della vita: man mano che la morte sale per i rami, i rami seccano e i frutti cadono. Quando il rude boscaiolo è arrivato in cima, non ci son più pregiudizi, ma l’albero è morto.

Dunque, vittima del pregiudizio sui maccheroni e avendo un giorno alcuni napoletani a cena, scrissi a Rossini chiedendogli di mandarmi la sua ricetta per i maccheroni. Rossini, che mi ha sempre voluto molto bene, poiché sono un fanatico della sua musica, e che preferirebbe certamente che io dicessi male del Guglielmo Tell piuttosto che della sua cucina, Rossini mi rispose:

“Mio caro Dumas, non posso darvi la mia ricetta, è troppo preziosa, ma venite domani a mangiare i maccheroni da me, e, se davvero siete il grande cuoco che si dice, sarete certo in grado di riconoscere gli elementi costitutivi del piatto preferito dal re Nasone”.

E firmò con quel nome melodioso che rappresenta tanti milioni di semibrevi, minime e semiminime, di crome, biscrome e semibiscrome, di bemolli, diesis e bequadri, quanto il mio nome rappresenta milioni di lettere.

Mi affrettai a raccogliere l’invito; bene! davanti agli dei e agli uomini, davanti a Comus e Grimod de La Reynière, i maccheroni di Rossini erano mediocri.

Giudicai inutile esercitare l’intelligenza del mio palato nell’analisi di un piatto che non mi sembrava neppure meritare l’immortalità del brodo nero, poiché non era né buono né cattivo, mentre il brodo nero era esecrabile, feci un segno di assenso con la testa, dissi al gran maestro col tono più gentile del mondo: “Grazie, mio caro Rossini, so tutto quel che volevo sapere”.

E uscendo da casa sua, andai a comprarmi da Truchet il libro di Cavalcanti sulla cucina napoletana. Ecco quel che ho trovato: “Maccheroni al sugo e parmigiano: prendete sedici once di manzo, mettetele in una casseruola con una cipolla media, unite quattro once di lardo, pepe, sale, un pizzico di cannella e di garofano in polvere, fate cuocere girando continuamente, e, quando la cipolla è diventata completamente bianca, cominciate a bagnare con un poco di acqua bollente: quando la carne è diventata bruna, ma non bruciata, aggiungete un’oncia di vera conserva di pomodoro mescolando e bagnando finché non si sarà completamente sciolta; aggiungete infine acqua bollente per ottenere il brodo necessario. Per condire la zuppiera di maccheroni, fate restringere questo brodo, e, quando avrete ottenuto la giusta consistenza, togliete la casseruola dal fuoco e passate il sugo allo staccio; con questo sugo condite quattro libbre di maccheroni, dopo averli perfettamente scolati, e mescolateli nella zuppiera con dodici once di parmigiano grattugiato”. Sono tornato a casa assai pensieroso e mi sono detto: “Ci dev’essere qualcosa di meglio quanto a maccheroni. Se non abbiamo il merito di inventare, almeno perfezioniamo”.

E vi prego di notare che, se mi sono dedicato a quest’ordine di riflessioni, è stato per filantropia, per il maggior bene dell’umanità, per puro amore dell’arte, visto che, personalmente, non posso soffrire i maccheroni.

Ho fatto due o tre prove che sono andate perfezionandosi, e mi sono fermato a questa ricetta, che ritengo la migliore, fino a prova contraria.

Supponete di avere dodici persone a cena e che vogliate cenare alle sei. Occorre che alle undici del mattino, cioè sette ore prima della cena, prendiate:

Quattro libbre di manzo, dalla noce;
Una libbra di prosciutto crudo affumicato, grasso e magro in parti uguali;
Tre libbre di pomodori; Una libbra di cipolloni bianchi;
Timo, alloro, prezzemolo, uno spicchio d’aglio.

Versate sul tutto una mezza bottiglia di vino Sauternes.

Fate cuocere, per tre ore, a fuoco lento, girando di tanto in tanto affinché il prosciutto non si attacchi. Al termine delle tre ore, cioè alle due del pomeriggio, i pomodori sono cotti e le cipolle sfatte; il sugo arriva a coprire la metà del manzo.

Bagnate il tutto con il brodo, cui avrà contribuito una vecchia gallina o gallo, fino a che la sommità emergente del manzo non sia più che un’isoletta grande quanto una moneta da cinque franchi; fate cuocere e restringere per quattro ore, cenere sopra, fuoco sotto.

È il momento di scegliere il tipo di maccheroni; questa scelta richiede una certa riflessione.

Gli uni preferiscono i maccheroni che a Napoli chiamano strangola prete; gli altri preferiscono il tipo macaroncello.

Fate bollire in abbondante acqua, qualunque sia la pasta che avete scelto; occorre salare l’acqua, assaggiate i maccheroni di tanto in tanto, rompeteli tra le dita; i maccheroni troppo cotti non valgono niente; devono, secondo l’espressione napoletana - vedete che siamo eclettici e che prendiamo a Napoli quel che c'è di buono - devono crescere in corpo.

Il grado di cottura è una questione di sensibilità; quando avrete mancato due volte la giusta cottura, alla terza ci riuscirete.

Quando giudicherete cotti i maccheroni, ritirateli dal fuoco, subito dopo versate nell’acqua bollente una caraffa d’acqua fredda, per fermarne la cottura. Versateli in un colapasta in modo da eliminare tutta l’acqua. Avete la zuppiera vuota; accanto alla zuppiera vuota, il parmigiano grattugiato, il sugo di carne, con cipolle e pomodori passati allo staccio, e i maccheroni fumanti. Prendete un pugno di parmigiano, e fatene il fondo della zuppiera.

Su questo strato di formaggio, mettete un letto di maccheroni, sul letto di maccheroni uno strato di sugo di carne, su questo strato di sugo di carne un letto di maccheroni, sul letto di maccheroni uno strato di parmigiano, e così via, alternando formaggio, maccheroni, sugo di carne, maccheroni, formaggio; poi, quando avrete esaurito i maccheroni, versate sul tutto quel che resta del formaggio e del sugo facendo attenzione che il sugo sia sopra il formaggio; infine chiudete ermeticamente e servite nel giro di dieci minuti.

Spero che tutto questo sia chiaro e che, seguendo la mia ricetta, tutti possano preparare i maccheroni come, seguendo le mie indicazioni, tutti possono fare un pollo arrosto allo spago.

Forse, per amor proprio, mio caro Torelli, mi direte che è proprio così che facevano i vostri antenati.

E sia, ma la ricetta è dimenticata.

Dopo Cristoforo Colombo che trova un mondo ignorato, c’è Vasco de Gama che ritrova un mondo perduto.

In mancanza della gloria di Cristoforo Colombo, mi accontenterò di quella di Vasco de Gama. In ogni caso, se conoscete la mia ricetta di maccheroni, è come se conosceste la musica di Porpora, Paisiello, Pergolesi e Cimarosa, senza suonarla.
 
In: DUMAS Alexandre, Seconda lettera a un sedicente buongustaio napoletano. In Lettere sulla cucina a un sedicente buongustaio napoletano. Milano (I), Archinto, 1997, pp. 14-19.

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created: 23/06/2004
modified: 23/06/2004
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